Cómo evitar el desperdicio de comida y otros consejos de desarrollo sostenible de la industria del foodservice

Ya casi no quedan dudas de que nos estamos acercando rápidamente al punto ambiental de no retorno. Este escenario afecta a personas, comunidades e industrias de todo el mundo a escala mundial. Afortunadamente, también hay iniciativas que impulsan un cambio significativo para garantizar un futuro sostenible para todos los habitantes del planeta.

Los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU forman parte de estas acciones. Los ODS, que se lanzaron en 2015, se interrelacionan e incorporan desafíos globales que enfrentamos diariamente, como la pobreza, la desigualdad, el cambio climático y la degradación ambiental. No hace falta decir que esto abarca todo tipo de industrias, pequeñas y grandes, donde el foodservice desempeña un papel fundamental en garantizar el cumplimiento en la práctica, encabezado por el factor alimentario.

Como pilar estratégico de la economía del país que enfrenta desafíos significativos después de la pandemia, el foodservice es una parte fundamental de la integración de los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Así es como podemos salvaguardar el futuro de todas las partes interesadas, como los productores, proveedores y consumidores finales; sin duda requiere un compromiso compartido para el beneficio de las comunidades.

En vista de lo anterior, examinemos tres recomendaciones clave para los negocios gastronómicos, centrados en impulsar el desarrollo sostenible en México, a medida que el reloj del fin del mundo sigue avanzando:

1. Desperdicio de comida

De acuerdo con los datos del estudio “La Responsabilidad Social en México desde un enfoque sectorial”, antes de la pandemia, el desperdicio de comida ya era el principal desafío para el sector de alimentos y bebidas, con el 45 % de las empresas que destacaba el fenómeno. Del mismo modo, el Informe del Índice de Desperdicio de Comida de 2021 revela que se desperdician 53 kilos de alimentos por habitante de México anualmente, lo que es más que Belice, Colombia y Brasil en la región.

Si bien la mayoría de este desperdicio de comida se origina en los hogares, el foodservice es responsable de un significativo 26 %, lo que tiene un impacto económico, social y ambiental dada la cantidad no despreciable de gases de efecto invernadero que emite. Estos son algunos pequeños pero importantes pasos que los negocios gastronómicos pueden dar:

• Planificar la compra de suministros en las cantidades correctas.

• Promover donaciones de alimentos a refugios, ONG y comedores comunitarios.

• Mantener el refrigerador a una temperatura adecuada (alrededor de 5 °C) y optimizar todos los utensilios de cocina para evitar desperdiciar energía.

• Promover el reciclaje, la organización adecuada y la reutilización de residuos sólidos. 

2. ¿Qué sucede con los bioplásticos?

Otras desventajas en el lado del foodservice son los plásticos, los envases y los contenedores desechables. Aunque desde 2020 se ha implementado una legislación en la Ciudad de México que prohíbe la comercialización, distribución y entrega de plásticos de un solo uso a base de petróleo, bolsas, pajillas para beber, cubiertos, la verdad es que el uso de estos materiales se intensificó con el aumento de los envíos de alimentos durante la COVID-19; es decir, el cambio no llegará de la noche a la mañana y aún hay un largo camino por delante.

Una alternativa innovadora que está revolucionando la industria de los bioplásticos son los productos 100 % biodegradables/compostables fabricados con... pozos de aguacate. Con la ayuda de Simplot, la compañía mexicana Biofase creó un polímero nuevo y único, utilizando un compuesto aislado de semillas de aguacate recuperadas de la producción de aguacate y la pulpa de aguacate Simplot® Harvest Fresh, de sus dos plantas en el país. Esto se traduce en un beneficio para los consumidores, los fabricantes de bioplásticos y la industria mexicana del aguacate, y esta última genera unas 300,000 toneladas métricas de pozos cada año.

3. Alimentos congelados: un ahorro definitivo

La congelación de alimentos siempre ha sido una estrategia valiosa para preservar las cosechas. Incluso hoy en día, la congelación reduce el deterioro y conserva los nutrientes de los alimentos sin la necesidad de agregar ingredientes artificiales. Por lo tanto, este tipo de alimento es una de las formas más sostenibles en las que los negocios gastronómicos pueden ahorrar. Además de ser nutritivo, evita el desperdicio de comida y optimiza los inventarios con menos costos.

De hecho, según el informe “Alimentos frescos frente a alimentos congelados. El futuro de los productos frescos en un panorama competitivo cambiante”, de Deloitte, tanto los consumidores como los negocios gastronómicos están más abiertos a probar alternativas a los productos frescos cuando se enfrentan a una falta de ellos. Según el informe, el 18 % de los consumidores y las empresas que los probaron atestiguaron el hecho de que los productos congelados eran igual de buenos o mejores que los productos frescos.

Por último, se debe señalar que la industria del foodservice es responsable de casi el 25 % de las emisiones de CO2 generadas globalmente como consecuencia de la actividad agrícola. Por lo tanto, es esencial que el sector promueva mejores métodos de cultivo que usen menos agua y que fomente ahorros y eficiencias más sostenibles en los procesos. Esto generará enormes beneficios para todo el planeta. Si deseas saber más sobre estos y otros datos clave, sigue nuestro blog para obtener acceso a más contenido.