Reapertura en tiempos de COVID: pautas para operar de manera segura

Después de un año de navegar por mandatos que cambian constantemente, una coalición de la industria de restaurantes ha compilado sus primeras pautas de comidas seguras aceptadas a nivel nacional para operadores. El objetivo es educar tanto a los comensales como a los trabajadores del foodservice con carteles informativos dentro de los restaurantes, así como protocolos paso a paso para mantener a todos seguros.

El Programa de Alimentación y Sociedad de Aspen Institute ha colaborado con World Central Kitchen, la James Beard Foundation, la National Restaurant Association, la Independent Restaurant Coalition y One Fair Wage para crear una guía integral de estándares de seguridad nacional para la gastronomía llamada “Safety First” (La seguridad primero).

El director ejecutivo del Programa de Alimentos y Sociedades de Aspen Institute, Corby Kummer, creó las pautas con una variedad de organizaciones de alimentos y ciencias, entre ellas las siguientes:

• Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades
• Fondo de Iluminación Laurie M. Tisch
• Google Food Labs
• World Central Kitchen
• James Beard Foundation
• Independent Restaurant Coalition
• One Fair Wage
• National Restaurant Association

“Safety First” ofrece pautas y señalización para el Código de Conducta del Comensal y el Compromiso COVID de los Restaurantes. También aborda inquietudes que son primordiales para operar de manera segura. La ventilación adecuada es de suma importancia. Sus recomendaciones incluyen las siguientes:

• Mantén las ventanas abiertas siempre que sea posible.
• Asegúrate de que todos los sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado (Heating, Ventilation, and Air Conditioning, HVAC) estén completamente operativos y se mantengan regularmente.
• Optimiza el número de cambios de aire por hora que tu sistema está procesando.
• Aumenta el porcentaje de aire fresco que tu sistema suministra para alcanzar la máxima eficiencia.
• Actualiza a los filtros de mayor grado de valor de eficiencia mínima de informe (Minimum Efficiency Reporting Value, MERV) que tu sistema pueda manejar.
• Considera la irradiación germicida ultravioleta en la parte superior de la habitación.
• Utiliza barreras de plexiglás o policarbonato portátiles y móviles para bloquear el flujo de aire horizontal de tos y estornudos.

Si no tienes un sistema de HVAC o sientes que tu sistema no es lo suficientemente eficaz para filtrar el aire de manera segura, la coalición recomienda complementar con purificadores de aire portátiles con las siguientes sugerencias:

• Busca unidades que proporcionen al menos de cuatro a seis cambios de aire por hora y que expulsen el aire hacia arriba.
• Los complementos costosos no son necesarios, pero asegúrate de que utilice filtros de aire de partículas de alta eficiencia (High Efficiency Particulate Air, HEPA).
• Permite una unidad que opere a 100 pies cúbicos por minuto por mesa, o una unidad que opere a 200 pies cúbicos por minuto entre cada dos mesas.

El documento también destaca una lista de protocolos titulada “6 pasos para la seguridad” para reducir aún más la propagación del virus. Estos son los siguientes:

• Restringe el acceso a personas con síntomas. Cualquiera que tenga COVID, tenga fiebre, o presente otros síntomas de COVID, o que no tenga síntomas pero dé positivo en la prueba de COVID, debe mantenerse alejado del restaurante y aislarse de otras personas hasta que las pruebas determinen que no tiene COVID o hasta que ya no sea contagioso.

• Restringe el acceso a personas que hayan tenido contacto con alguien con COVID. Deben mantenerse alejados del restaurante y ponerse en cuarentena hasta que se determine que no están infectados o, si se determina que tienen COVID, hasta que ya no sean contagiosos.

• Usa mascarillas. Todos, trabajadores y comensales, deben usar una mascarilla en todo momento cuando estén en el restaurante, excepto cuando estén comiendo o bebiendo activamente.

• Distancia. Todos deben mantener una distancia de al menos seis pies de cada otra persona (fuera de su grupo) tanto como sea posible, incluso cuando todos lleven mascarillas.

• Lávate las manos. Todos los trabajadores deben lavarse las manos con frecuencia con agua y jabón durante al menos 20 segundos o desinfectarlas con un gel desinfectante para manos a base de alcohol que contenga al menos un 60 % de alcohol. Si se requiere que los trabajadores usen guantes, deben cambiarlos con frecuencia, lavándose las manos después de quitar un par y antes de ponerse un nuevo par (consulta la sección “Guantes y COVID” en la página 7 de “Safety First”).

• Limpia y desinfecta. Todos los trabajadores deben asegurarse de que los objetos y las superficies que se tocan con frecuencia se limpien y desinfecten de manera rutinaria.

Puedes descargar las nuevas pautas aquí.

En general, las directrices de Safety First ofrecen un enfoque unificado para reabrir y operar de manera segura como restaurante. Estas directrices nacionales deberían eliminar la incertidumbre de muchos procedimientos de seguridad y, con suerte, hacer que todos se sientan cómodos al salir a comer nuevamente.