Platos pequeños de vegetales de inspiración mundial

Para su segundo restaurante, el chef Sahil Sethi decidió un tema moderno del Medio Oriente. Sifr Chicagos cuenta con un elegante salón en la azotea, un comedor con estilo que palpita con ritmos globales y una cocina abierta donde los ingredientes se cocinan a fuego lento sobre carbón y una chimenea a leña.

Esto es algo que los comensales notan en cuanto entran en este restaurante de Chicago, ya que los aromas distintivos de carnes, verduras y especias impregnan el aire. Las verduras, especialmente, parecen ser un gran éxito, dice Sethi, y agrega que a menudo los invitados se llenan con los platillos abundantes, aunque pequeños, que están mayormente centrados en la temporada.

“Algunas personas solo quieren comer platillos pequeños e irse a casa”, explica Sethi sobre platillos distintivos como el espárrago asado al horno, el hummus casero hecho con garbanzos verdes braseados y el melón asado ámbar cubierto con mousse de feta, encurtidos, piñones y rábanos. “Pero los [platillos pequeños] también son una buena manera de preparar el ambiente para los platillos más grandes que vendrán”.

Según Datassential, mientras que solo el 11 % del último platillo de inspiración global de los consumidores fue un aperitivo, acompañamiento o refrigerio, las ofertas más emocionantes son típicamente de origen vegetal.¹ Esto se debe a que los platillos a base de plantas son comunes en las cocinas globales, explica la firma líder en investigación de mercado e inteligencia en alimentos y bebidas. Los platillos a base de legumbres en la cocina india, el uso de legumbres y nueces en los guisos de África Occidental, y una serie de influencias internacionales de Asia, América Latina y el Mediterráneo son los más prominentes.¹

Juega con tu comida; juega con platillos pequeños de origen vegetal

A Sethi le gusta trabajar con verduras porque utiliza todo tipo de técnicas para manipularlas y obtener el sabor óptimo. “Eso ayuda a construir diferentes perfiles de sabor para muchos platillos pequeños”, dice. “Creo que puedes elegir muchos de ellos, comer y compartir”. Con los platillos más grandes, tiendes a pedir solo dos porque son de gran tamaño. Con los platillos pequeños, los clientes piden más, y también les ayuda a echar un [mejor] vistazo al menú”.

Además del distintivo melón asado ámbar, hay platillos para compartir como la berenjena tunecina realzada con tomates Roma, yogur, piñones y hierbas; falafel de hierbas con un toque de tahini de harissa; y champiñones maitake a la parrilla con pimiento amarillo braseado, za’atar, limón Meyer y perejil. La mayoría de los ingredientes para estos platillos pequeños se obtienen localmente, lo que permite a Sethi y su equipo culinario crear explosiones de sabor en todas partes.

“Tenemos la suerte de estar en el centro de tanta abundancia de buena comida”, dice. “La disponibilidad de productos no es un problema. La clave es cómo usas todo”.

Hacer de la coliflor la estrella del menú de platillos pequeños

Según Datassential, la coliflor y el tofu están en aproximadamente una quinta parte de los menús, aunque la coliflor ha crecido un 16 % en los últimos cuatro años.¹ En Sifr, la abundante oferta de Sethi de la cocina del Medio Oriente consiste en coliflor rostizada al horno, cubierta con cebollas caramelizadas, tomates y dukkah de semillas de calabaza (un condimento tradicional egipcio de hierbas, nueces y especias).

Además, en The Red Barber, un restaurante y bar en la azotea ubicado en el Hotel Catbird en el icónico distrito artístico RiNo de Denver, la chef Kiley Farley le da un giro tailandés a su plato de coliflor. La coliflor Bang Bang se asa al horno, se mezcla con una salsa sriracha casera, chile dulce, especias, mucho ajo fresco y lima.

“Me divertí mucho creando todos los platillos veganos y vegetarianos del menú”, dice Farley, y agrega que la mitad de su menú consiste en platillos a base de plantas para compartir. “Todos están llenos de mucho sabor e ingredientes frescos. Mi parte favorita fue ver a personas que podrían ser escépticas sobre un plato vegano sorprenderse gratamente por lo buenos que eran. Mi objetivo era que estos platillos a base de vegetales fueran inclusivos para todos”.

Otro gran éxito en el menú de Farley son los nachos veganos, que también son sin gluten y llevan “queso nacho” casero, crema de aguacate, pico de gallo, cilantro, maíz y frijoles negros. El queso vegetal está hecho de castañas de cajú crudas remojadas mezcladas con levadura nutricional, especias y jalapeños Creó el plato porque quería presentar un sabroso e innovador refrigerio en el bar que todos pudieran disfrutar.

“Me inspiré para hacer este plato por mi hermano, que ha sido vegano durante toda mi carrera como chef”, explicó Farley. “Muchas veces, cuando salimos, es difícil encontrar opciones que no solo estén disponibles, sino que también sean deliciosas, accesibles y te hagan sentir que no te estás perdiendo de nada. También me inspiró mi pasión por ofrecer opciones saludables en un ambiente de bar. Soy una gran defensora de la comida saludable y fresca que puede ser deliciosa y satisfactoria también”.

Atraer a los carnívoros con platillos pequeños a base de plantas de inspiración global

El enfoque global de la alimentación a base de plantas, continúa, ayuda a incluir a los no veganos.

Antes, no creo que las personas realmente pensaran en comer platillos a base de plantas, y ahora este tipo de comida se está volviendo más accesible”, dice. “Muchas personas podrían querer seguir dietas más basadas en plantas, pero la industria de [restaurantes] no lo ha hecho fácil hasta los últimos años. Los chefs están comenzando a experimentar más y los comensales se están volviendo más curiosos”.

Esa es ciertamente la verdad en Ubuntu, un restaurante recién inaugurado de inspiración nigeriana en Los Ángeles. Propiedad de Shenarri “Greens” Freeman (una semifinalista de los premios James Beard que cautivó a Nueva York con su restaurante vegano de comida soul, Cadence) el elegante establecimiento moderniza la cocina clásica de África Occidental.

“Quería explorar ingredientes a través de la cocina de África Occidental y conectar los puntos con mis raíces sureñas y mi amor por la cocina caribeña”, explica Freeman en Instagram. “Es un proyecto apasionante, pero también es un llamado a la acción. [Los chefs negros] deben cocinar nuestra comida, debemos celebrar nuestra comida y debemos contar nuestras historias”.

Platos tentadores como jollof arancini con curry, tomate y miso; bisque de palma con corazones de palma, chalotes fritos y aceite de perejil; y un pastelito relleno de hongos melena de león, habanero y salsa de manzana con tamarindo son grandes vendedores y están atrayendo a carnívoros empedernidos.

Todos los platillos son libres de soya, y Freeman incluye vegetales encurtidos (semillas de mostaza encurtidas), pimientos y guisantes (frijoles de ojo negro, guisantes de paloma) en varios platillos. Según Datassential, estos son ingredientes muy populares, con guisantes en más de un cuarto de los menús, especialmente en los menús de ración de primer ataque (First Strike Ration, FSR).¹

¿Listo para probar algunos platillos pequeños vegetarianos propios? Estas son algunas recetas sabrosas del equipo culinario de Simplot:

Ensalada de maíz estilo Medio Oriente
Vibrante, crujiente y versátil; esta ensalada vegana contiene maíz asado al fuego, garbanzos, tomates, pepino, cebolla morada y menta fresca. No escatimes en el aderezo casero de limón tahini, es delicioso.
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Vegetales con tempura al estilo japonés
¿Cuál es la mejor manera de lograr que las personas coman sus verduras? ¡Tempura! Cubre ligeramente las zanahorias, el brócoli y la coliflor, y fríe rápidamente hasta que estén dorados y crujientes. Sirve con una salsa casera de soya y jengibre.
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Risotto de arroz y coliflor al estilo italiano
Una versión más ligera para tus clientes conscientes de los carbohidratos y vegetarianos con todo el sabor y la textura cremosa de la versión tradicional. Con el arroz de coliflor con verduras de primera calidad Simple Goodness™.
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Camotes rostizados con especias coreanas
Camotes marinados en una salsa gochujang picante y dulce, rostizados hasta que estén caramelizados y tiernos. Sirve como aperitivo o acompañamiento con dos salsas para remojar caseras.
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Ensalada de Nicoise deconstruida
La preparación simple y un puñado de ingredientes que probablemente ya tengas a mano dan como resultado esta sustanciosa ensalada de plato principal. Acomoda en una bandeja y sirve al estilo familiar, o prepara para llevar con el aderezo de acompañamiento.
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¹ Datassential: ReportPro, MenuTrends and Consumer Preferences (Preferencias del consumidor), 2023